Análise de um experimento de misturas contendo suco de melancia / Analysis of experiments with mistures containing watermelon juice

O objetivo deste trabalho foi otimizara formulaçäo de mistura de sucos de frutas contendo suco de melancia. As proporçöes ótimas dos sucos foram determinadas utilizando metodologia de superfície de respostas para mistura, testes de aceitaçäo em laboratório e com consumidore. Modelos de mistura utilizando equaçäo polinomial canônica de Sheffé foram ajustados para predizer as respostas sensoriais. No experimento de mistura com sucos de melancia, abacaxi e acerola, o efeito de modelo polinomial cúbico especial foi significativo (p<0,05) e o da falta de ajuste näo significativo (p>0,05) indicando que o modelo proposto se ajuste aos dados experimentais com um coeficiente de determinaçäo ajustado Ra2 de 86,3 por cento. Analizando as curvas de nível da superfície de resposta observou-se que o grau de aceitaçäo correspondente ao "gostei" da escala hedônica (média 4,0) foi alcançado com as misturas de (70 por melancia + 30 por cento abacaxi),(60 por cento melancia + 40 por cento abacaxi) e (60 por cento + 30 por cento + 10 por cento acerola). Os resultados obtidos indicaram que um produto bem aceitável poderia ser formulado com até cerca de 70 por cento de suco de melancia na mistura.

Efeito de aditivos químicos na conservaçäo de blocos salgados, prensados e secos de pescado de clocos salgados / Effect of chemical additives on the preservation of dried, salted minced fish flesh block

Carne de pescado rejeitado na captura de camaräo, separada mecanicamente, foi tratada com antioxidantes (butileno hidroxianisol-BHA e ácido ascórbico) e sorbato de potássio, para produçäo de blocos de pescado salgado, prensado e seco. A eficiência de cada tratamento no retardamento e estabilizaçäo da rancidez do bloco de pescado estocado á temperatura foi testada. O grau de oxidaçäo das amostras tratadas e näo-tratadas foi avaliado após 60 dias de armazenamento, por meio de testes químicos. Todos os tratamentos com antioxidantes tiveram efeito na rancificaçäo; BHA foi eficiente no retardamento da rancificaçäo mas o ácido ascórbico näo foi täo eficiente. O BHA e o sorbato de potássio, isoladamente ou em combinaçäo foram testados para atividade antimicrobiana contra Staphylococcus aureus e microrganismos halófilos. O sorbato de potássio mostrou efeito inibitório no crescimento de halófilos, mas o BHA näo foi täo eficiente. A combinaçäo de sorbato de potássio com BHA efetivamente retardou a oxidaçäo de lípides e causou considerável inibiçäo no crescimento dos microrganismos halófilos

Estudo de vida-de-prateleira do corante (bixina) extraído das sementes de urucum (Bixa orellana, L) / Study of the shelf-life of the colour (bixin) from annato seeds (bixa orellana, L)

Foi estudada a degradaçäo de um corante sólido, obtido pela extraçäo alcoólica das sementes de urucum (Bixa orellana, L), contendo inicialmente 31,36 por cento de bixina, em embalagens com diferentes taxas de permeabilidade ao oxigênio: filme laminado com alumínio, filme metalizado, filme co-extrusado de nylon e polietileno de baixa densidade e filme de polietileno de baixa densidade. O estudo de estabilidade foi realizado a 30 graus centígrados por um periodo de 368 dias, com avaliaçöes periódicas de teor de pigmento. Observou-se que o teor de bixina diminuiu significativamente entre as 2 a 3 semanas, em todas as embalagens. A partir de entäo, manteve-se, com exceçäo da embalagem de polietileno, um teor médio de 28,33 por cento de bixina. No corante acondicionado nas embalagens de polietileno de baixa densidade verificou-se uma taxa de degradaçäo de bixina de aproximadamente 0,04 por cento ao dia, durante todo o restante do estudo

Avaliaçäo do uso de bactérias láticas no processamento do presunto cru fermentado / Evaluation of lactic starters in the processing of country-style hams

Sessenta e seis pernis obtidos 2 dias post-mortem foram divididos em 3 grupos contendo 11 pernis por grupo. O grupo A (controle) consistiu de pernis näo inoculados enquanto os grupos B e C foram inoculados com Pediococcus cerevisas e "starter" comercial, respectivamente. O processo tecnológico adotado consistiu de cura a seco, equalizaçäo do sal, defumaçäo e maturaçäo. Após cada etapa do processo, os pernis eram pesados e amostras foram removidas para as determinaçöes físico-químicas, químicas, físicas e microbiológicas. A avaliaçäo sensorial foi incluída no período de maturaçäo do produto. Os resultados mostraram que os tratamentos A, B e C apresentaram um comportamento semelhante quanto à perda de peso durante o período de maturaçäo. Constatou-se que o teor de umidade dos pernis decresceu

Estudo comparativo de métodos de extraçäo para determinaçäo de cafeína em café / Comparative study of extraction methods to determine caffeine in coffee

Foram realizados estudos comparativos entre três métodos de extraçäo para determinaçäo de cafeína em amostras de café cru, café torrado, café solúvel e extrato de café. Compararam-se os métodos: de Cortes, descrito nas "Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz"; este mesmo método, com modificaçöes relativas à quantidade de amostra e de Lee Kum-Tatt modificado. Verificou-se que os métodos I.A.L. e Lee Kum-Tatt modificados forneceram os melhores resultados, e que este último, além disso se destacou como o mais apropriado para análises de rotina pela sua rapidez e operacionalidade

Estudo da estabilidade de salsicha embalada a vácuo e pasteurizada / Study of stability of sausage vacuum packaging and pasteurized

A estabilidade de porçöes de 400g de salsicha com e sem corante (urucum), embalada a vácuo e pasteurizada, foi avaliada semanalmente durante 35 dias de estocagem sem luz a 3 ñ 2-C. Nesse período, o nível inicial de vácuo de 14 pol de Hg näo se alterou nas embalagens das salsichas sem corante, porém caiu até 10 pol de Hg no produto com corante. O volume de ar residual aumentou no interior das embalagens dos dois produtos, contudo mais intensamente nas embalagens de salsicha com corante, provavelmente devido à maior exsudaçäo, cujo líquido impediu um contato maior da embalagem com o produto, facilitando a entrada do ar. As análises de composiçäo gasosa do espaço-livre das embalagens mostraram uma reduçäo na concentraçäo de oxigênio com a estocagem, que pode ser associada à interaçäo do gás com o produto e o exsudado, mais pronunciada nas embalagens do produto com corante. Simultaneamente, a concentraçäo de nitrogênio aumentou devido à reduçäo no teor de oxigênio e à permeaçäo através da embalagem; o teor de gás carbônico näo se alterou. Quanto à estabilidade microbiológica, as contagens de psicrotróficos, bolores, leveduras e bactérias lácticas foram inferiores a 10* UFC/g de produto. A aparência geral do produto sem corante näo se alterou e a aparência das salsichas com corante atingiu o limite de aceitabilidade após 29 dias de estocagem. Portanto, verificou-se uma vida-de-prateleira de 29 dias para salsichas com corante, embalada a vácuo e pasteurizadas, limitada pela aparência geral do produto e constatou-se que a qualidade das salsichas sem corante se manteve inalterada durante 35 dias a 3 ñ 2-C, na ausência de luz

Seleçäo dos parâmetros que definem a qualidade sensorial do palmito em conserva / Selection of parameters that define the sensory quality of canned cabbage palm

O estudo básico da qualidade do palmito em conserva requer a seleçäo dos parâmetros de qualidade sensorial e a formaçäo de uma equipe de provadores capaz de avaliá-los. Sendo o Brasil um dos principais países exportadores de palmito em conserva e também o executor do padräo para o CODEX ALIMENTARIUS torna-se necessário o estabelecimento de um sistema de avaliaçäo das características organolépticas, tais como cor, odor, textura, sabor, uniformidade e defeitos, tendo como objetivo do estudo: 1) selecionar e treinar uma equipe de provadores para avaliar palmito em conserva; 2) conhecer os parâmetros que melhor definem a qualidade sensorial do palmito em conserva; 3) elaborar um glossário de termos comumente utilizados na avaliaçäo do produto pela aplicaçäo do método denominado "Análise descritiva quantitativa - ADQ", o único que apresenta um quadro total ou perfil do produto. Dez a doze provadores desenvolveram a terminologia ao descrever os atributos sensoriais de diferentes amostras do produto durante aproximadamente vinte e cinco sessöes de 1 hora cada. O líder da equipe orientou as sessöes, fornecendo produtos de treinamento e material de referência. foram identificados e quantificados 18 parâmetros de qualidade para o palmito em conserva: cor do palmito; uniformidade de diâmetro e comprimento; defeitos; defeitos com relaçäo à cor, unidades injuriadas, defeitos mecânicos, presença de coraçäo de palmeira e textura; aspecto da salmoura; aparência geral; odor; maciez; fibrosidade; gosto ácido; sabor de palmito; sabor estranho e grau de qualidade

Aceitabilidade do sabor de iogurte de leite de soja adicionado de leite de vaca / Acceptability of the flavor of soybean milk yoghurt with added cows milk

Estudou-se a aceitabilidade do sabor de iogurte contendo 60, 75 e 85 por cento de "leite" de soja. O produto classificou-se no grau de apreciaçäo "gostei" da escala hedônica. A aceitabilidade do sabor do produto diminuiu linearmente com o acréscimo de "leite" de soja, como era de se esperar, mas esta diminuiçäo de apenas 0,4 ponto para um acréscimo de 25 por cento de "leite" de soja näo é significativa em termos da perda de qualidade. Diante do que se ganha em valor nutricional e reduçäo no custo do produto, é viável utilizar até 85 por cento de "leite" de soja no produto

Metodologia para determinaçäo de impurezas visíveis em açúcar / Method for the determination of visible sugar inpurities

Foi desenvolvida uma metodologia por contagem de impurezas em açúcares baseada em amostras distribuídas em bandejas desenhadas para essa finalidade. Foram estudados três tipos de açúcares com diversos níveis de impurezas, a saber: refinado amorfo, granulado grosso e cristal. Calcularam-se os coeficientes de variaçäo (CVpor cento) dos dados obtidos dos diversos avaliadores, sugerindo-se os limites de CVpor cento para a seleçäo de avaliadores

Aplicaçäo dos componentes principais na avaliaçäo da homogeneidade da equipe de provadores / The use of principal component analysis to evaluate a panel's homogeneity

Objetivou-se mostrar a aplicabilidade da análise de componentes principais no estudo da homogeneidade dos provadores em suas respostas aos vários estímulos do produto alimentício refrigerante de limäo. É apresentado um exemplo ilustrativo

Processamento de soja em gräo desidratada de cozimento rápido / Processing of a quick-cooking dry soybean

Desenvolveu-se um processo para produçäo de soja desidratada de cozimento relativamente rápido. O processo constou basicamente de hidrataçäo dos gräos em água contendo bicarbonato de sódio, pré-cozimento com vapor a 121 graus celsius e secagem a 10 por cento de umidade. Foram desenvolvidos dois tipos de produtos: na forma de gräo inteiro e de gräo descascado em metades. A hidrataçäo da soja em gräo e em metades, em soluçäo de bicarbonato de sódio a 0,5 por cento e 0,25 por cento, respectivamente, mostrou ser muito efetiva no desenvolvimento da maciez da soja durante o pré-cozimento e o cozimento final dos produtos desidratados. O tratamento com vapor foi mais efetivo que o cozimento com água, reduzindo o tempo de pré-cozimento em quatro vezes, tanto para os gräos inteiros quanto para os gräos em metades, além de evitar a perda de sólidos. O produto processado na forma de gräo inteiro está pronto para ser consumido após cozimento, em panela aberta (98 graus celsius) durante 45 minutos e em panela de pressäo (116 graus celsius) durante 30 minutos, considerando-se o tempo de pré-cozimento a 121 graus celsius de 25 minutos e 18 minutos, respectivamente. O produto em metades está pronto para ser consumido após cozimento durante 30 minutos a 98 graus celsius e 10 minutos a 116 graus celsius, considerando-se os tempos de pré-cozimento a 121 graus celsius de 25 minutos e 20 minutos, respectivamente. As qualidades protéicas dos produtos desidratados, medidas por meio do coeficiente de eficiência protéica (PER) e da digestibilidade aparente, foram de 83 por cento e 86 por cento dos valores encontrados para a caseína-padräo. A adiçäo de farinha de feijäo à soja pré-cozida e desidratada, no proporçäo de 20 por cento, em formulaçäo do tipo sopa e à moda de feijäo, resultou em produtos finais de boas qualidades organolépticas, com características culinárias semelhantes ao feijäo